导读：脱水蔬菜的干燥方法有热风干燥、远红外干燥、微波干燥、冷冻真空干燥及膨化干燥等。 热风干燥具有投资少、成本低、操作简单、维修方便、经济效益好等特点，应用非常普遍。
干燥是脱水蔬菜生产过程中重要的一个作业环节。新鲜蔬菜的含水量一般为70%-90%左右，烘干后蔬菜的含水量为6%-8%。脱水蔬菜的干燥方法有热风干燥、远红外干燥、微波干燥、冷冻真空干燥及膨化干燥等。
热风干燥具有投资少、成本低、操作简单、维修方便、经济效益好等特点，应用非常普遍。
热风干燥根据风与物料的相对流动方向可分为平流（包括顺流、逆流、混流等）干燥和穿流干燥两种，土烘道、烘窑、翻板式干燥机等都是采用平流干燥工艺，热风从物料层表面接触，物料与热风接触面积小，热交换不充分。虽然平流干燥设备单位体积的滩面积小，热交换不充分。虽然平流干燥设备单位体积的滩面积大，但料层厚度小，干燥速度慢、时间长，因此限制了其生产率的提高。
穿流干燥工艺，热风由下向上穿过物料层或由上向下穿过物料层（分别称为上循环或下循环），热风与物料接触面积大，热交换充分。据文献1介绍，通过对水平气流和穿流气流干燥时的干燥曲线（见图2和图3）的对比分析，可从图中看出，穿流气流干燥的效率比平流干燥高2-4倍。
穿流干燥料层厚度大、干燥时间短、速度快、生产效率高。多层和单层网带式烘干机，均采用了穿流干燥工艺，是较理想的脱水蔬菜干燥设备。
远红外干燥和微波干燥
用远红外干燥和微波干燥技术生产脱水蔬菜，比热风对流干燥的干燥速度快、产品质量好、易于实现自动控制，但电力消耗太大，在我国目前电力紧张的情况下，无条件大量采用。
膨化干燥和冷冻真空干燥
膨化干燥比热风干燥提高生产效率一倍以上，且产品复水性很好，但又局限于部分品种。
冷冻真空干燥是将切制好的物料，在封闭的容器中快速冷冻，然后降低容器内的压力，使速冻的物料处于真空状态下，再加热使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出，物料在低温状态下脱水干燥。干燥后产品的营养成分、色泽、味道、形状等变化很小，产品质量较高。但冷冻真空干燥设备投资大、运行成本高，对于效益好、经济价值高、要求严格、产量不大的物料进行干燥比较适用，如人参、枸杞、黄氏等。目前，国内在脱水蔬菜加工中，冷冻真空干燥应用较少。